江戸前寿司の仕事に感動した話
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年に一回の楽しみにしているお寿司屋さんに行ってきました。親方が毎年テーマを決めて
いろいろ食べさせてくれるのですが美味しいだけではなく、
毎回江戸の食について学ぶことができとても面白いのです。
今年のテーマは「江戸前の仕事」でした。
江戸前寿司とは
江戸前寿司とは、握り寿司を中心とした江戸の郷土料理のことで
狭義には、東京湾で採れる魚介を使った寿司や明治時代ごろまでの技法を使った寿司
とあります。広義には、東京で見られる握り寿司を中心とした
寿司屋で提供される寿司のことです。
※参考 Wikipedia
江戸前鮨の仕事
現在のように冷蔵や冷凍技術、物流網がない江戸時代のころ、食材を安全に食べられるように
・酢などでシメる
・漬け(醤油や煮汁など)
・湯引き
などして殺菌したり、保存を保てるよう食材を施すこと、です。
昨日食べたものでは
昆布シメ
醤油漬け(薄口、濃口、土佐醤油など)
酢漬け
帆立や蛤の煮汁漬け
などがあり、食材に合わせて醤油や酢の種類を変えたり、漬ける時間を変えたりされていました。
それぞれの食材を美味しく食べられるようにそれぞれの技法や調味料がいい仕事をしていました。
フランス料理と類似している
さすが職人の技と感じたのが魚の種類や、タイプ(脂が多いとか)によって
いろいろな組み合わせを変えてありました。
例えば 光ものだと
コハダは赤酢で
ナカズミはしっかり酢で寝かせる
とか、
イワシはしょうが
アジは脂が多いのでエシャレットと
脂のちがいで薬味を変えている
と言った具合です。
親方が言われてたのは、和食は引算だけど江戸前寿司はフランス料理のように足し算ということです。
甘味のないお酢を使ったら海老のおぼろを加えるとか、
イカには塩とスダチとか、
そのアイデアがすごいなとただただ感動して食べていました。
江戸前寿司の仕事の意味と
江戸前はフレンチと同じ足し算ということがを知る事ができて大変興味を持ちました。
また発見だったのは組み合わせのセンスです。
魚の種類部位によって素材を最大限に活かす組み合わせを考えて、試行錯誤されていて
寿司といえばワサビだけだと思っていましたが
エシャレットだったり、ディジョンマスタードだったり、
意外な組み合わせが発見でした。
エシャレットだったり、ディジョンマスタードだったり、
意外な組み合わせが発見でした。
従来のものから発想を変えて組み合わせを変えてみる、
これはいろんなことに応用できそうだなと思った次第です。
これはいろんなことに応用できそうだなと思った次第です。
本当に美味しく頂きました！
●今日のNEW！
ポトスを植え替え、スギベースにしてみました。うまく育つといいな。
日に新たに、日々に新たなり
