比較的規模の小さい飲食店事業者さん向けの衛生管理について
概要をまとめました。
食品衛生法の改正に基づき、原則、すべての食品等事業者に
令和2年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が制度化されました。
準備期間として１年間の経過措置が設けられていますが、
約４か月後の令和3年6月1日から適用されます。
比較的規模の小さい飲食店事業者には、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理となります。
まだ取組めてない事業者の方がいらっしゃると思います。
コロナ禍で大変なときですが、コロナ禍の今だからこそ取組やすいと考えます。
対応できるよう準備を進めていきましょう。

HACPP・・と聞くだけで、難しく感じる方が多いと思いますが
３ステップをおさえれば大丈夫です！

リスクを知る

食品を提供する上で、食材や食材の取り扱いの工程には、
食中毒につながる「危険要因」が含まれています。
自店で行う、食材や食材の取り扱い工程の中でどれが該当するか確認しましょう。
これらは「重要管理項目」として、確実に衛生管理を行います。
まずは、自店で提供するものに含まれれるリスクを確認し、管理する方法を決めます。

代表的な例
自店で、刺身を提供しているなら、アニサキスや腸炎ビブリオなどが危険要因となります。
（下記は例なので、実際は全部洗い出しましょう）

※東京都福祉保健局　食品衛生の窓より

衛生管理計画をつくる

次に、衛生管理計画をつくります。
（ここで嫌気がささないよう、雛型など活用して頑張りましょう）
ポイントは①一般衛生管理、②重要管理の２点です。
①一般衛生管理
普段皆さんが行っている衛生管理を、第三者にもわかるように
”見える”ようにします。それが計画と記録になります。
記録は、安全性が高まる、食中毒の防止や万が一、食中毒など起こったときに
速やかに原因究明に役立つため大切です。
自分たちが行っている衛生管理を他の人にきちんと見せることで店舗運営に自信がつきます。

食中毒の３原則は「つけない」「増やさない」「やっつける」ですが

　参考：衛生管理ー食中毒について
　https://sun-consulting.net/food-hygiene-management/
この原則に則った基本となる衛生管理です。これは、コロナ感染防止対応となり、
お客様にも見えるようにすることで、自店の利用に安心感や信頼を与えます。

②重要管理する調理や保存方法など決める
自店の提供する料理に該当する、料理や提供に関して注意すべき衛生管理です。
管理する点は「温度」と「時間」です。
自店の提供する料理を３グループに分類します。
　グループ１．非加熱のもの（冷たいものを冷たいままで提供する）
　グループ２．加熱後ただちに提供するもの、加熱後、高温保管して提供するもの
　グループ３．加熱後、冷却、再加熱し提供／加熱後冷却して提供

代表的な例

※東京都福祉保健局　食品衛生の窓より

実行と記録

自社の料理をグループ分けしたら、
それぞれの料理の確認する温度、時間を書き出してください。
記録表の雛型は、自治体や、業界団体のものがありますのでこれらを利用すると便利です。
もちろん、IT技術を利用したものもあります。

記録表イメージ

※東京都福祉保健局　食品衛生の窓より

以上が３ステップです。
本文で参考にしました、東京都福祉保健局の「食品衛生管理ファイル」が
簡単で使いやすいと思いますので、参考にしてみてください。
file:///C:/Users/norik/Downloads/kanrifile-eiseikanrikeikaku.pdf

また厚生労働省が確認した各種手引書が掲載されています。こちらもご覧ください。

HACCP （ハサップ） の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
どうしても、忙しくて無理ーという方は、専門家にお願いする手もあり、です。

コロナに負けない店舗にするためにも衛生管理を徹底しましょう。
HAACPに基づく衛生管理の概要については、後日アップします。

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