今日のランチは提供されるまで、30分ほど待ちました。
在宅勤務が増えたとわいえ、昼休みが1時間と決められている人も多いと思います。
夜の営業に制限がある飲食店はこの１時間を逃さないよう工夫が必要だと感じました。
気づきを書きたいと思います。

提供までの時間は短く！

食べログの調査によるとお昼にかける時間は、「30 分以内」が最も多く、
次いで「45 分以内」という結果でした。移動時間などを含めて 1 時間以内で
おさまるようにしたい人が多いという結果だと思います。
つまり、「お店に入るまでの時間＋オーダーしてから料理が提供されるまでの時間＋食べる時間」が
30分から45分ということになります。
そういったお客様事情を考えると、オーダーしてから提供するまでの時間は早いほうがいいといえます。
そうすれば、限られた時間での総人数が増える（回転率があがる）ため、売上に寄与するといえます。
そんなことはわかっている！と言われそうですが、提供する側はオーダーをとり、料理をつくり配膳する
というルーチンな動きのため、案外気づかないところもあるかと思います。

機会損失にならない工夫

限られた時間に、多くのお客様に料理を提供し、満足して帰ってもらう、シンプルな流れです。
ソフト面と料理を作るというハード面で分けて考える必要があるでしょう。
まず、ソフト面でいえば、あらかじめお客様に状況を説明してはどうでしょうか。
　・「料理提供まで●分かかります。よろしいでしょうか。」
　・同時に、「●●でしたらすぐに提供できます。」と店側が提供しやすいメニューを勧める。
特に、満席になっている状態のときは提供するまで、時間がかかる場合があると思います。
ファミレスでは、こういった場合は、入り口で待ち時間を長くして、
料理の提供を優先したりする場合があります。
料理を注文してから待つより、入り口で待つほうが、人間は待てるからです。
ハード面では、料理のオペレーションを見直してみます。
それぞれのメニューで提供するまで何分かかるか。工数はどのくらいか、書き出してみてください。
例えば最後の1－2工程以外は段取りしておくとか、目標提供時間を決めて工程を見直すとか、
作りたてを提供したい場合は、品数をぐっと絞ってみるとか検討する必要があるでしょう。

オペレーションやメニューを再考する

コロナ禍の今こそ、こういったオペレーションやメニューも含めて
自分たちのお店の運営自体を見直す良い機会だと思います。
私が行ったお店は、夜だけの営業をしていたけれど
今は昼の定食を提供しているお店で、自慢の食材がたくさんありました。
魚介の丼系６種類＋定食７種類
丼などすぐに提供できそうですが、種類が多いと感じました。
調理は一人、外で接客＆レジ対応が一人でした。
料理の提供だけに集中するなら、それ以外をすべてデジタル化する。
オーダーはQRコードで、決済は基本キャッシュレスで、思い切って変えてみる。
そうでなければメニュー数を絞り、セットアップをあらかじめしておくオペレーションに変える。
絞るのが難しいけど、月替わりでお店自慢のものをあれこれ提供する。
あるいはいっそ、テイクアウトタイプにしてしまい、
店のテラスで食べたい人は食べてもらう・・・など売り方を工夫してみていただければと思います。
全部、人がやらなくていいと思います。デジタルで代替えできる部分は思い切って変えてみてください。

大事なのは、再度来店してらもう、お店のファンになってもらうこと。
ランチのお客は、将来の夜のお客さんにもなりえるので、
どうやったらお店のファンになってもらうか、こちらに時間を割きたいですね。

ちなみに、お店の方は、接客がとても丁寧でした。料理もおいしかったです。
だから余計に残念でした。（実は、私は30分たった時点で料理を催促してしまいました・・・）
店をでるとき、「1時間しか時間がないから、催促してごめんなさいね」とお伝えした次第です。

日に新たに、日々に新たなり

●今日のNEW!（一日一新）
ブライン液で蒸しどり