昨年から冷凍関連に携わる機会があり、冷凍食品にはまっています。
冷凍食品というと、ひと昔前までは、生鮮食品と比べて美味しくないのでは、
とあまりいいイメージを持っていない人が多かったと思います。
冷凍技術の向上により、今では業務用食材、家庭用と幅広く流通するようになりました。
コロナウイルス感染症拡大により、飲食業や食品製造業など
冷凍技術を活用して新たなビジネスに取り組まれる方が増えています。
冷凍することによる効果について考えてみます。

鮮度のいいもの、旬のものを冷凍する

冷凍食品分野では、単に冷凍技術の部分が優れていればいいというものではありません。
　・素材（鮮度の良いもの・旬のもの）を適した方法で冷凍する
　・冷凍技術（素材にあった適切な方法）
　・流通・保管（温度と環境）
　・解凍（素材ごと適切な方法）・調理法
の４段階が整って、美味しい食品を提供できるといわれています。
逆をいえば、提供する事業者は、その食品が生産から、流通、食卓に上がる時までを
考えた製造や品質管理をする必要があります。

最初の段階の素材ですが、
素材そのものの冷凍する場合はもとより、調理する食材も鮮度のいいものを使うことが
その時のおいしさを閉じ込め、食卓で美味しく食べてもらうために必要です。
私自身がよくやっていたことなのですが、冷蔵庫で古くなった食材を無駄にしたくないと
冷凍することがあったかと思いますが、鮮度の落ちたもの、古くなってから冷凍はＮＧです。
私たち消費者が口にする、昨今の冷凍食品が美味しくなったのは、
鮮度のよいものを使って調理しているからだと思います。

仕入や製造の効率化に繋がる

野菜や魚などは、大雪や台風、猛暑など気候の変化によって、仕入れ量や価格が左右されます。
自然のことなので仕方がないのですが、事業となると安定して仕入れることが必要になってきます。
安定した仕入れにより、製造が計画的に組むことができ様々なメリットがあります。
一般的には、鮮度や旬のものを安く仕入れる、天候の悪化など予め予測をたてて仕入れらる、
仕入れ計画によって、製造も計画的に組める、工場やお店の空き時間を無駄なく使える、
稼働率が上がることで生産コストが下がる、などです。
また、弁当製造においては、消費期限の短さから、製造数と販売数、廃棄について常に見込んた生産が
必要ですが、冷凍することで計画的に製造することができます。
一連の事業の流れ（いわゆるバリューチェーン）の多くで効率化を図ることができます。

流通範囲が広がる　　

従来の冷蔵では、配送できる範囲が限られていますが、
食材や調理済食品を冷凍した状態で流通することができるので広範囲に届けることができます。
飲食店で、最近通販事業に参入するところが増えていますが、
コロナ禍の中では、冷凍する商品を開発することで、新たな販路となりえます。

ただし、これは重要なことですが、
冷凍は単に作ったものを冷凍すればいいものではありません。冷凍は手段ですので、
冷凍の４段階の要件を満たすこと、
衛生管理を徹底すること、（食中毒の３原則ーつけない、増やさない、やっつける）
つくる内容によって必要な許可をとること、など、
安心・安全で美味しい食品を提供することが必須です。
　※参考　飲食店がテイクアウトを始める時に知っておきたいＴｉｐｓ
　　https://sun-consulting.net/takeout/

●編集後記
自宅で冷凍して良かった食材をご紹介します。
・山芋・・・皮をむいてそのまま冷凍。そのまますりおろして、
　　　　　　麺やマグロの漬けにのっけて。シャリふわ食感が楽しめる。
・きのこ・・・新鮮なものをバラして冷凍。うまみが増すような気がします。
・柚子胡椒、スパイス類・・・冷蔵庫でカチカチになったり、香りが飛んだりしないので長期間楽しめる。

●今日のNEW！
早起きが苦手なのですが、気持ちの切り替えにトライしました。
”早起きに意味を持たせるぞ”と、自分の意思で起きようと念じました。
今朝はなんとか・・・（笑）起きれました！

日に新たに、日々に新たなり